Da secoli le colline umbre, soprattutto la fascia appenninica dove si arroccano Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello e Spoleto, sono ornate da continue coltivazioni di "piantoni" d' olivo. Da queste antiche coltivazioni nasce, grazie alla sapiente opera dei coltivatori umbri, tramandata nei secoli e già consciuta a Romani ed Etruschi, l'olio extravergine d'oliva. Come detto gli oliveti sono adagiati sulle pendici della catena appenninica che guardano verso ovest. Per questa particolarità l'insolazione al mattino inizia quasi due ore più tardi rispetto alle zone esposte ad est, mantenendo di fatto la temperatura media più bassa sia pur di pochissimi gradi, sufficienti a ritardare o scongiurare gli attacchi tardivi dei parassiti delle olive.

Le modalità di raccolta, trasporto, lavaggio, molitura e conservazione sono tutte finalizzate ad esaltare le caratteristiche tipiche di un prodotto affermatosi nei secoli. Pertanto l'olio extra vergine di oliva prodotto in Umbria ha un colore verde brillante, sapore e aroma molto pronunciati. Altra produzione tipica è l'olio extravergine d'oliva biologico o da Agricoltura Biologica. L' Agricoltura Biologica, oltre a garantire il massimo della salubrità a vantaggio del consumatore, minimizza l'impatto ambientale e contribuisce a salvaguardare la natura che rappresenta un bene sempre più prezioso. La raccolta, la spremitura delle olive escludono qualsiasi prodotto chimico di sintesi sia nella fertilizzazione del terreno che nella lotta antiparassitaria, favorendo così una migliore utilizzazione degli elementi nutritivi da parte delle piante.
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