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Riso Venere con pesto di zucchine

Descrizione

Ingredienti per 4 persone
 
350 gr. di riso Venere
4 zucchine
2 scalogni piccoli
50 gr. circa di pistacchi sgusciati non salati
10 foglie circa di basilico fresco
Sale marino integrale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
 
 
Sciacquare il riso Venere, versarlo nella pentola aggiungendo il doppio dell'acqua rispetto al volume del riso, salare e cuocere per circa 40 minuti. Nella frattempo appassire gli scalogni tritati finemente in una padella con poca acqua, una volta ammorbiditi aggiungere le zucchine tagliate a dadini, altra acqua, salare leggermente e cuocere per circa 8-10 minuti.
 
Trascorso questo tempo, trasferire le zucchine e gli scalogni in un mixer lasciando da parte un po' della loro acqua di cottura. Aggiungere i pistacchi, le foglie di basilico, 3-4 cucchiai di olio e frullare il tutto. Se dovesse risultare poco fluido aggiungere l'acqua di cottura che avevamo lasciato da parte o altro olio se occorresse.
 
Una volta cotto il riso porre 1-2 cucchiai di pesto sul fondo di ogni piatto da portata, adagiarvi sopra qualche cucchiaiata di riso, 2 foglioline di basilico, un filo di olio e servire.
 
 
Ricetta di Lucia Moretti, esperta di cucina naturale